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プライムソトワール(味へのこだわり) 料理・洋菓子のレシピ スペシャルインタビュー ソトワールコンシェル 出版図書紹介 フランス料理:用語集 食の雑学事典
都内を中心に、外資系高級ホテルの開業が予定され、ホテル業界に激震が走ると予測される2007年。競争に打ち勝つため、老舗ホテルをはじめ、各ホテルが様々な角度からリニューアルを行い、より力強く生まれ変わろうとしている。
福田順彦氏、沼尻寿夫氏、お2人の若き総料理長が現在どのような心構えでいるのか、お話を伺った。
日本人客、外国人客それぞれに綿密に対応
本日はありがとうございます。まずそれぞれのホテルの地域性、顧客の傾向などからお話いただけますか。
福田 セルリアンタワー東急ホテルは、親会社である東京急行電鉄Mの本社跡地にシンボルとなるホテルを、ということで建設され、開業して約6年になります。二子玉川、用賀、三軒茶屋などいわゆる城西南地区にお住まいで、田園都市線、東急東横線をお使いの方々は渋谷をポイントに目的地に行かれることが多く、身近でリラックスしてご利用いただけるホテルとして愛されています。特に東急に地域を売買した方々にとっては、東急グループの経営に対する思い入れが強いために切実なご意見をおっしゃることもあり、当ホテルに対する期待感の高さを感じます。このように地域密着型のホテルでありながら、宿泊に関しては、平日昼のコーヒーショップは全員外国人という日もあるほど、北米系のお客さまが多いです。
沼尻 ウェスティンホテル東京は、12年前、サッポロビール恵比寿工場跡地に建設されました。当ホテルは、平日の宿泊ゲストの60%は外国人、週末は観光や婚礼も含めて90%以上が日本人の方ですので、1週間通して同じ営業をするのではなく、客層に合わせて朝食などは特に気を使っています。例えば、近年アメリカ人はヘルシー志向ですので、黄身を抜いた、ホワイトエッグが良く出ています。自分の国の食材や調理法に関してお客さまは厳しいですから、各レストランがフュージョンではなく、純粋な各国の料理を作るようにしています。
日本人にしか実現できないホスピタリティを強みに
今年、都内に外資系高級ホテルが建設される予定が目白押しです。対策としてはどのようなことをお考えですか。
沼尻 毎年リノベーションして、競合の外資系ホテルに対抗しています。現在は、自分たちのブランドを確立するためにはどのような考え方を持つべきか、ブランドに対する意識を高めるトレーニングにエネルギーを注いでいます。
福田 ランクからすると、これからできるホテルは当ホテルよりも高級ですので、競争相手とはとらえていません。それよりも、なぜこれほどまでに外資系ホテルが日本に参入してくるかを考えると、これまで私たち日系のホテルがおろそかにしていたことがあるからだと思います。それらを整理し、日本人しか持っていない感覚を駆使し、日本人ならではのホスピタリティを表現することが大事です。例えば、日本には古くから旅館があり、顧客が旅館に到着すると必ず女将が挨拶に来る、それをお客さまはステータスに感じるのです。料理に関しても、ニューヨークにもパリにもない、東京の城西南地区だから召し上がっていただけるものは一体何だろうかと常に探っています。また、10人中6人の外国人宿泊客が外資系ホテルに流れてしまった場合、日本人の中高年以上の富裕層に支持されなくては生き残っていけなくなる、と感じ、そのための種を今、植えている最中です。
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ホテルの料理人のメサラリーマン化モを防ぐために
顧客満足度(CS)のためには従業員満足度(ES)を上げる必要があるとはよく言われることですが、若い料理人の中には、仕事が長続きしないという話もよく聞かれます。
沼尻 当ホテルは即戦力となる人材の育成のために、洗い物などは外部スタッフに任せ、料理人は料理だけするという形態をとっています。週休二日制、1日8時間労働と労働条件は整っていますが、もっと働きたいと物足りなさを感じて、街場のレストランで働く人と自分を比較して、不安を感じるようです。私も時間で区切られた仕事をしているうちに、サラリーマン化した料理人が増えていくことを恐れ、本人のモチベーションを上げるために、積極的にコンクールや料理講習会に参加させています。
福田 僕ももっと仕事を覚えようと勉強していたタイプの人間でした。職場はどうしても業務内容が制限されますから、多数のコンクールに参加し、多くのことを吸収しました。その経験から、従業員には内外問わずコンクールに出場すれば評価する仕組みをとっています。積極性のある個人の集合体が強力なパワーを発揮する、それがホテルの強みでもあると考えるからです。
調理師学校の先生の中には、仕事が長続きしない人について職場での使い方に問題があるのでは、という方もいますが、3日も経たないうちに辞めたとなると、もうこれは個人の責任で、私は親のしつけや教育に問題があるのではないかと思います。ホテルであれば、急な欠員にでもどうにか対応することができますが、街場の場合は大変です。
ホテルの良さを伝え、ホテルの地位復権を
顧客満足度(CS)のためには従業員満足度(ES)を上げる必要があるとはよく言われることですが、若い料理人の中には、仕事が長続きしないという話もよく聞かれます。
沼尻 当ホテルは、外資系ホテルの中でもドメスティックなホテルだと思います。特にここ数年で、アジアパシフィック地域は、ローカルのスターシェフを置くことが必要であることをオーナー側が感じ始めています。陳啓明料理長が腕を振るい、高い人気を集めている、当ホテルの中国料理「龍天門」が好例です。
福田 街場のスターシェフの原動力となっているのは、従業員を養っていかなければならないという責任感だと思います。僕自身、年末年始に従業員の家族に会う機会がありますが、みなさんの顔を見ると、何とか幸せになってほしいと思い、それが自分を支え、従業員に対する叱咤激励につながっていきます。一時期街場のレストランの人気が上がった時期がありましたが、お客さまがホテルの良さを体感し、従業員にとっては労働環境が良いとなると、今度は街場で働く人が少なくなってくるでしょう。お互いに切磋琢磨していく必要があります。
ホテルはいろいろな意味で業界をリードしていく存在であることを再認識し、地位を復権していかなくてはなりません。自分たちの代でできるかはわかりませんが、お客さまに「あのホテルのあのレストランに行かなくてはこのサービスや味は得られない」と感じていただけるような、ホテルを最高の場所にするための努力を重ねていきたいと思います。

本日は貴重なお話をお聞かせいただき、誠にありがとうございました。これからのより一層のご活躍をお祈り申し上げます。

取材協力:Task新宿

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セルリアンタワー東急ホテル
所在地/〒150-8512 東京都渋谷区桜丘町26-1
TEL/03-3476-3000
FAX/03-3476-3001
URL/ http://www.ceruleantower-hotel.com/
ウェスティンホテル東京
所在地/〒153-0062 東京都目黒区三田1‐4‐1
TEL/03-5423-7000
URL/http://www.westin-tokyo.co.jp/index.html
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