ソトワール

資生堂パーラーの料理作りの哲学と伝統のメニュー構成についてお聞きしたいと思います。

澤口	私が入社した時に感じたのが資生堂パーラーの料理は「万人に愛される味」だということです。西洋料理の王道といいましょうか、「ミートクロケット」に象徴されるようにシンプルでガロニも付けず、本当のコロッケの美味しさを味わっていただく料理なのです。「昔と変らない味」という評価をいただきますが、実際には食材も昔とは変化していて、野菜類の甘味や酸味も違いますし。肉類も時期的に同じ物が手に入りづらい時もあるのでその辺は気を使いますね。グランドメニューの構成は昔からのオーソドックスなメニューを大切に考えています。コースメニューの中には「ロオジエ」のジャック・ボリー前総料理長のエッセンスも入れていますが、「資生堂パーラーのコロッケが食べたい」「チキンライスが食べたい」というのが来店される多くのお客様の要望だと思います。

洋食の基本はベシャメルソースやデミグラスだと思いますが、基本ベースの大切さについてどうお考えでしょうか。

澤口	注目されているフランス料理人達は殆どベシャメルソースやエスパニョールソース等は使っていません。しかし日本人の主食は「ご飯」ですから、ベシャメルソースやデミグラスソースは日本人の嗜好からすると「ご飯」にマッチするソースベースといえます。資生堂パーラーではそれらをすべて手作りでストックしていますが、調理スタッフもただ分量だけ理解していればいいのではなく、ルーを作るポイントやつめ方等が非常に大切です。今の若い調理スタッフ達は最新の情報はたくさん持っていますが、けしてレシピだけでは作れないし、反復して仕上げる経験はなにより大切なのです。

資生堂パーラーで働く若い調理人達はそうした伝統とか基本の大切さという部分を理解していると感じますか。

澤口	概ね入社してくる時点で彼らは理解しているようです。日本の洋食は元々フランス料理から派生したものですが、資生堂パーラーに入社してくる人達は、昔からの伝統と味を受け継ぎたいと思って入ってきますから、その部分にギャップは生じてないと感じています。カレーにしても当店では「ルー」から作りますし、「何で今さら!」と思っている人はやっていけませんね。但し、お客様の舌の感覚も進化しているので、ただ昔と同じレシピでは「美味しい」と感じていただけない部分が有ります。ですから伝統を継承しながらも今の時代の「美味しい」を追及していく必要があるのです。

本日は大変貴重なお話をありがとうございました。これからもますますのご活躍を楽しみにしております。

中央区銀座 8-8-3　東京銀座資生堂ビル4,5階　Tel.03-5537-6241
営業時間： 11:30～21:30
定休日：第1・3月（祝日は営業）


大正8年。資生堂	昭和初期、洋風の髪型で着飾った婦人たち。	昭和10年、1階より2階。オーケストラボックスを仰ぐ構造。	当時のアイスクリームの器を再現

資生堂パーラー銀座本店。
昭和3年開業当時の吹き抜けを再現している。

1952年、北海道生まれ。

1975年	8月	株式会社資生堂パーラー入社
1986年	11月	レストランロオジエ配属
1997年	6月	資生堂パーラー銀座4丁目調理長就任　　（2004年12月26日閉店）
2004年	2月	資生堂パーラー総調理長就任

【ミートクロケットトマトソース】材料
＜約10個分（1人前2個×5）＞
仔牛肉かたまり　500g…ボイルして5mm角にカット／仔牛肉と一緒にボイル（玉葱　1個、人参　1本、ローリエ　1枚、パセリの軸　3本、塩　少々）／記仔牛肉　300g（5mm角にカット）／ハム　100g（5mm角にカット）／玉葱　200g（みじん切り）／ルー（小麦粉　40g、バター30g）／ベシャメルソース（牛乳　400cc、卵黄　2個、ローリエ　1枚、塩　小さじ1、コショウ　少々）／衣（小麦粉、溶き卵、パン粉　各適量）

【トマトソース】材料（1・分）
にんにく 1個／ベーコン（角切り） 40g／バター少々／鶏ガラ（ブツ切り） 200g／玉葱（角切り） 1個／人参（角切り） 1/2個／ブイヨン 1.2L
◆ルー（小麦粉60g、バター50g）
＜トマトペースト 200g／砂糖大さじ1／塩大さじ1／ローリエ 1枚／コショウ少々＞
＜バター 50g／レモン 1/2個＞

【ミートクロケットトマトソース】
(1)仔牛肉を水洗いして、かたまりのまま水からゆでる。アクが浮いてきたら丁寧にすくい　取り、ローリエ・人参・玉葱・パセリの軸を加え、さらにアクをすくいながら串がさっと通るくらいにゆでる。（ゆで過ぎないように注意）ゆでた肉は冷ましておく。
(2)小麦粉をバターで炒め、さらにオーブンに入れ温めながらよく練りあげる。人肌に温めた牛乳を一気に加え、よく混ぜる。火にかけてたえずかき混ぜる。（沸騰後約10分）
(3)みじん切りの玉葱をバターで炒める。（強火）玉葱が透き通ったら、角切りの仔牛肉とハムを加え、肉がくずれないように全体をさっとあわせる。
(4)(2)のホワイトソースを加え、ローリエ・塩・コショウをふり、ローリエを崩さないように混ぜ、弱火にさっと火を通す。
(5)180度のオーブンで20～30分。途中で2～3回混ぜながら火を通す。
(6)オーブンから出し、卵黄に牛乳を少々加えたものを少しずつ加え、ローリエを取り除き、肉を崩さないように混ぜる。
(7)強火にさっと混ぜ、フツフツしたら火を止める。
(8)冷めたら、手にサラダ油をつけて俵形にまとめる。
(9)小麦粉・溶き卵（小麦粉を混ぜておく：仕上がりがパリッとする）・パン粉の順で衣を付ける。
(10)約180度の油でジュウーというまで揚げ、中温のオーブンに移し火を通す。膨らんではじけそうになればOK。

【トマトソース】
(1)鍋にバターを入れ、にんにく、ベーコン、鶏ガラを十分炒める。
(2)玉葱と人参を加えさらに炒める。
(3)ブイヨンを加え、沸騰したらアクをよく取り、ルー、トマトペースト、砂糖、塩、ローリエ、コショウを加え、弱火で1時間ほど煮る。
(4)鶏ガラが煮崩れてきたら、濾し器で濾して火にかけ、バターとレモンで味を整える。