【作り方】
(1)仔羊背肉は脂身とスジをきれいに掃除し、塩・コショウで下味を付け、Aを肉全体にまぶす。
(2)エクストラヴァージンオリーブ油を塗ったアルミホイルで(1)を棒状に丸く包む。
(3)160度のオーブンに入れ、6〜7分ほど焼いてから取り出し、網の上で休ませる。
(4)カポナータをつくる。冷たい鍋にエクストラヴァージンオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかけ、色を付けて香りを出す。
(5)さらにオニオンソテーと彩り野菜ミックスを入れ、しんなりするまで炒める。白ワインを振りアルコールを飛ばし、白ワイン酢を加える。
(6)沸いてきたらサンマルツァーノとローリエを入れて沸かす。アクを取り、軽く煮て塩で味を調える。
(7)エシャロットソースをつくる。鍋にエシャロットとバターを入れて炒め、シェリービネガーとバルサミコ酢、マルサラ酒を加えて1/4ほどになるまで煮詰める。
(8)さらにスーゴディカルネを加えて濃度が付くまで煮詰め、塩・コショウで味を調える。
(9)カルチョフィソースをつくる。鍋にエクストラヴァージンオリーブ油を入れ、つぶしたニンニクを色付けないように火を入れる。さらにオニオンソテーを入れ、ローリエと細く切ったカルチョフィを加えてソテーする。
(10)全体に火が入ったら白ワインを振り、ブロードディポッロを入れ、水で調節しながら10分ほど煮込む。
(11)仕上げに塩とカイエンヌペッパーで味を調え、ミキサーで回して裏濾し、ソースにする。
(12)器の中央に(6)を敷き、スライスした(3)を盛る。(11)は全体に線を引くように飾り、(8)は肉と器の周りにまく。最後にエクストラヴァージン　オリーブ油（分量外）を全体に振りかける。

【作り方】
(1)豚ほほ肉と豚タン、豚背脂、豚耳は一口大に切り、フードプロセッサーに入れ回し、塩とコショウ、生クリームを加えてよく混ぜる。混ぜ上がったら一晩寝かせておく。
(2)オルツォとファッロをさっとソテーし、(1)を合わせる。
(3)ラップの上に(2)をのせて太目のロール状に巻き、真空にパッキングする。
(4)沸騰させた湯で(3)を4時間ほど茹で、氷水によくさらしてから一晩寝か　せる。
(5)レンティッキエはサラダ油でさっと炒める。
(6)スライスした(4)を器に盛り、(5)を添える。