ソトワール




6月27日（火）「2006 ソトワール秋冬のベーキング洋菓子特別講習会」を中野にある織田調理師専門学校で開催した。講師には今最も注目を集めるパティシエの1人、「菓子工房オークウッド」オーナーシェフの横田秀夫氏を迎え、当日は100名を超える参加者を集めた。横田氏の持つテクニックとエスプリに参加者から高い注目が集り、有意義な技術講習会となった。

<材料:5台分（T173）>

パートシュクレ
バター 300g／粉糖 180g／全卵 90g／薄力粉 500g／アーモンドパウダー 75g

（作り方）

(1)	ポマード状のバターに粉糖を加え混ぜ合わせる。
(2)	室温の卵を少しづつ加えながら混ぜ合わせる。
(3)	薄力粉とアーモンドパウダーを振るったものを加え混ぜ合わせる。

■クレームダマンド

バター 300g／粉糖 300g／全卵 250g／アーモンドパウダー 300g／蒸し栗ペースト 600g／栗のシロップ煮 60ヶ

（作り方）

パートシュクレと同じ要領で作る。

■クランブル生地

バター 270g／グラニュー糖 270g／薄力粉 225g／強力粉 115g／アーモンドダイス 150g／塩 2g／シナモンパウダー 2g

（作り方）

ポマード状のバターにグラニュー糖を加え混ぜ合わせ、残りの材料を加え混ぜ合わせる。

■クレームシャンティー

生クリーム45% 1kg／グラニュー糖80g／デザートマロン（飾り用） 50粒

（仕上げ）

(1)	パートシュクレを3mmにのし、「クックパー」　ベーキング用トレーに敷き、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
(2)	蒸し栗ペーストを薄く広げる。
(3)	クレームダマンドを絞り、栗を並べる。
(4)	クランブルを散りばめる。
(5)	160℃のオーブンで焼き上げる。
(6)	10等分し、シャンティーとマロンで飾る

使用商品:

「クックパー」ベーキング用トレー（T173-22BS）
「クックパー」ベーキング用トレー（T107-43-20YS）

<材料:30ヶ分>

クルミ生地
クルミ 360g／グラニュー糖 105g／水 40g／グラニュー糖 45g

（作り方）

(1)	クルミは軽くローストして刻む。
(2)	水を沸かして45gのグラニュー糖を加えシロップを作る。
(3)	クルミに105gのグラニュー糖を混ぜ合わせシロップを加え混ぜ合わせる。

■マカロン生地

卵白 400g／グラニュー糖 160g／粉糖 160g／アーモンドパウダー 400g／薄力粉 40g

（作り方）

(1)	メレンゲを作り、残りの材料を一緒に振るった物を加え混ぜ合わせる。
(2)	「クックパー」ベーキング用トレーにクルミ生地を敷き詰め、生地を絞る。
(3)	あんずのコンポートを並べもう一度生地を絞り200℃のオーブンで焼き上げる。

■あんずのコンポート

ドライアプリコット 400g／水 200g／グラニュー糖 200g

（作り方）

(1)	(1)あんずを荒刻みする。
(2)	シロップを沸騰させあんずを加えもう一度沸騰させる。
(3)	一晩漬け込む。

<材料:30ヶ分>

バター 270g／グラニュー糖 250g／卵 280g／強力粉 170g／薄力粉 100g／ベーキングパウダー 4g
グラニュー糖 150g／生クリーム45% 70g／洋梨のブランデー 20g
セミドライポワール 450g／クルミ 150g

（作り方）

(1)	150gのグラニュー糖でカラメルを作り、生クリーム・ブランデーを加える。
(2)	ポマード状のバターにグラニュー糖を混ぜ合わせる。
(3)	(3)卵を少しづつ加え混ぜ合わせ、粉類を加え混ぜ合わせる。
(4)	人肌の(1)を加え混ぜ合わせる。
(5)	ローストして刻んだクルミとセミドライポワール刻みを加える。
(6)	「クックパー」ベーキング用カップに流し、170℃のオーブンで焼き上げる。

使用商品:

「クックパー」ベーキング用カップ（C45-40N）

1959年　埼玉県生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業後、「東京プリンスホテル」、「銀座レカン」、「東京全日空ホテル」を経て、 1994年、東京・新宿の「パークハイアット東京」オープンと同時に、ペストリー・シェフに就任。 2004年5月に埼玉県春日部市に「菓子工房オークウッド」をオープン。 2003年、2005年洋菓子ワールドカップの日本チーム団長兼国際審査員を努める。現在、社団法人東京都洋菓子協会・理事及び技術指導部委員を務める。

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私たちは、材料にこだわり、素材のあるがままのおいしさを大切にしたお菓子づくりを目指しています。厳選した生クリームのこく、しっかりと焼き込んだナッツの香ばしさ、焼きたてタルトのバターの香り、旬のフルーツの旨み。それらが織りなすお菓子本来のおいしさを、季節の移り変わりと共にお楽しみください。