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[ブータン・ノワール] (テリーヌ型2台)
豚の血 1l
豚背脂 250g

〈香味野菜〉
玉ねぎ(みじん切り) 500g
にんにく(みじん切り) 30g
パセリ(みじん切り) 40g

塩 37g
白こしょう 5g
ナッツメグ 3g
生クリーム 450cc
コーンスターチ 30g

[ガルニテュール] (りんごのピュレ)
りんご 2個
レモン汁 1個分
りんご(5mm角) 大さじ2
レモン汁 少量
葉野菜 適量
ソース・ヴィネグレット 適量
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準備:豚背脂をミンチにする。 |
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[ブータン・ノワール] |
(1) |
鍋に豚背脂を入れ、弱火でじっくり溶かす。玉ねぎを加え、色付けないようにゆっくりと炒める。火が通ったら、にんにく、塩、こしょう、ナッツメグを入れ軽く炒めて香りを出す。パセリを加え混ぜる。 |
(2) |
いったん火からおろして生クリームを加え混ぜる。再度火にかけてひと煮立ちさせる。コーンスターチの水溶きを加え、混ぜながら軽く沸騰させて濃度をつける。火からはずして粗熱をとる。豚の血を少しずつ垂らしながら混ぜる。 |
(3) |
テリーヌ型にラップを敷き、_を流しいれる。85℃の湯で湯煎にし、160℃のオーブンで1時間30分焼く。焼き上がったら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。 |
(4) |
提供する時に、型から取り出して7mm厚さに切り分け、サラマンドルで表面を焼いて柔らかくする。 |
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[ガルニテュール] |
(1) |
りんご2個分の皮と芯を除き、細かく切る。レモン汁と共にミキサーにかけてピュレにする。火にかけ、約30分煮る。 |
(2) |
りんごの角切りをレモン汁に浸けて色止めする。水気をきり、(1)のピュレ大さじ1で和える。 |
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ブータン2枚を皿に盛り、りんごのピュレを少量かける。
ピュレで和えたりんごの角切りと葉野菜のサラダを添える。 |
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東京都港区西麻布3-3-1
Tel:03-5772-6244

■営業時間
11:30〜13:30(L.O)
18:00〜21:30(L.O)

■定休日
水曜、第2火曜

■交通
営団地下鉄日比谷線「六本木駅」1番出口から徒歩7分
都営地下鉄大江戸線「六本木駅」3番出口から徒歩10分

■客席数 20席

■平均客単価
昼4,000円 夜13,000円 |
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菊地 美升 氏(西麻布「ル・ブルギニオン」オーナーシェフ)
1966年北海道生まれ。
六本木の「オーシザブル」を経て25歳で渡仏。フランスの「レキッソン」、「ル・ジャルダン・デ・サンス」、イタリアの「エノテーカ・ピンキオーリ」等の有名料理店で4年半修行後、帰国。青山「アンフォール」で3年半シェフを務め、2000年1月に「ル・ブルギニオン」を開店し、独立。 |
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