主催 シェフの情報誌ソトワール   協賛 明治製菓株式会社　クラフト・ジャパン株式会社   協力 武蔵野調理師専門学校 6月17日(金)、第2回 注目のチョコレート菓子 ソトワール スウィーツ試食講習会が武蔵野調理師専門学校で行われた。昨年に引き続き、講師にはノリエットのオーナーパティシエ、永井紀之氏を迎え、当日は約80名の受講者で会場は一杯となった。既成概念にとらわれない新しい発想とフランス菓子の伝統技法を持ち合わせた永井シェフには、受講者達から熱い興味が集まった。 〈Dacquoise chocolat〉 アーモンドパウダー 　280g 粉糖 　150g カカオパウダー 　30g 卵白 　250g グラニュー糖(3/1トレハ) 　125g 〈creme d'orange〉 卵 　200g グラニュー糖 　120g オレンジピューレ 　160g オレンジセミコンフィ 　80g バター 　300g 〈Feuilletine gianduja〉 ジャンデュジャ 　295g プラリネアマンド 　47g フィュティーヌ 　105g 〈Mousse chogolat〉 生クリーム35％ 　95g 牛乳 　95g トリモリヌ 　70g 卵黄 　95g グラニュー糖 　50g ビターチョコレート (スシャール・クリオロロ：カカオ分66％) 　300g 生クリーム35％ 　600g ◎プラムのグランマルニエ漬け ◎ピストレ用　チョコレートカカオパウダー 〈Masse chocolat〉 ローマジパン 　187g 粉糖 　266g バター 　120g サワークリーム 　120g 卵 　146g 牛乳 　133g 小麦粉 　133g カカオパウダー 　42g B.P 　5g 刻みビターチョコレート (トブラー・インペリアル：カカオ分57％) 　90g 〈Caramel Fondant〉 グラニュー糖 　200g パラチニット 　150g 水アメ 　100g 生クリーム48％ 　180g ハチミツ 　30g バター 　30g ヴァニラ フリーズドライフランボワーズ 　適量 〈Ganache caramel〉 生クリーム35％ 　230g トリモリヌ 　23g ショコラ レ キャラメル (スシャール・キャラメル：カカオ分36％) 　350g バター 　12g コニャック 　20g ◎ チョコレートビター フリーズドライフランボワーズ(明治製菓) 金粉 〈Caramel mou chocolat〉 生クリーム35％ 　250g 水アメ 　100g グラニュー糖 　150g パラチニット 　50g バター 　25g ビターチョコレート (トブラー・インペリアル：カカオ分57％) 　120g カシュナッツグリエ 　100g 生クリーム1lに対して塩3gを入れる 「辻調理師専門学校」卒業後、フランス料理人を経て、「オーヴェンヴュータン」のオープニングスタッフとして2年間修行。その後、渡仏　ヴァランス「ダニエル・ジロー」、グルノーブル「ドゥーヴェルヴァル」、パリ「ミッション　ロスタン」、ボンドイゼール「ミッションシャブラン」、ジュネーブ「ホテル　インターコンチネンタル」などで6年間過ごし帰国。1993年、東京・下高井戸にフランス菓子屋「ノリエット」をオープンし、オーナーパティシエに。2002年「ル・プチ・リュタン」をオープン。