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| 【材料】 |
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ソーセージ
・フォア ド オアのテリーヌ 300g
・マグレ もも肉のコンフィ 500g
・マグレ 胸肉 1kg
・ビゴール豚の脂身 200g
盛り付け用
・フォアグラのテリーヌ 薄切1枚
・玉ねぎのコンフィテュール 小さじ1
・白胡椒入サンクリスタン 1束
・リンゴのクルスティアン 1枚
・マグレ鴨肉のソテー入サンドウィッチのプレス 1枚
・セロリラブのピューレ 小さじ1 |
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| 【作り方】 |
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・ソーセージのコンフィを作る。
・フォアグラのテリーヌを作る。
・マグレ もも肉のコンフィを作る。
・コンフィをローストし冷まし、身をサルピコンに切る。
・マグレ 胸肉をサルピコンとミンチ用の半々に分ける。
・ビゴール豚の脂身をミンチにする。
・フォア ド オアのテリーヌをサルピコンに切る。
以上の材料を全て合わせ、塩・胡椒・キャトルエピス・コニャックで 調味しケーシングに詰める。80℃のオアの脂で1時間、コンフィ にしそのまま冷やす。 |
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| Queue de homard meunié mi-cuit sur le lit de feuilles de choux noir,Sauce pernod d'aigre |
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| 【材料】 |
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・オマール海老 尾 1／2
・黒キャベツの葉 5枚
・バター ソース
・白ワイン酢 大さじ1
・ペルノー 200cc
・ブール ド オマール 小さじ1
・黒、緑オリーブ みじん切 小さじ1／2
・ドライトマト みじん切 小さじ1／2
・パセリ みじん切 小さじ1／2
・バター ・塩 ・ 胡椒 |
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| 【作り方】 |
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(1) ソースを作る。
・鍋に白ワイン酢を入れ、軽く煮詰める。
・ペルノーを加えゆっくり煮詰める。
・バターでモンテする。
・オリーブ、ドライトマト、パセリ全てのアッシェを加えソースとする。
(2)
オマール海老 尾の身 半身に塩をし、強力粉を付け身の部分のみムニエルにする。
(3)
黒キャベツをバターソテーし、水を加え軽いブレゼを作る。塩味のみ。
(4)皿に黒キャベツのブレゼを敷きオマールをのせ、ソースをナッペする。 |
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| Fiori di zucca ripieno di capesante e olive nere con carciofi |
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ホタテ貝と黒オリーブをつめた花ズッキーニのサラダ仕立て カルチョッフィのオイル漬を添えて
花ズッキーニの中にアドリア海の魚介をイメージしたホタテ貝と黒オリーブを使ったパテを詰め、蒸して仕上げる可憐な前菜。口の中でホタテと黒オリーブの香り、トマトソースの酸味が絡み合い、絶妙な味のコンビネーションを表現している。 |
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| 【材料】（4人前） |
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花ズッキーニ 4本
ホタテ貝 8個（約120g）
Pate di olive nere 「CALAVITA」 適量
Carciofini alla paesana「CALAVITA」 4個
オリーブオイル 小さじ2
レモン汁 適量
トマトソース 適量
生クリーム 適量
卵白 少々
塩 少々
コショウ 少々 |
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| 【作り方】 |
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(1)花ズッキーニのメシベを取り除く。
(2)
ホタテ貝・黒オリーブ・卵白・塩・コショウ・生クリームをフードプロセッサーに入れて回し、絞り袋で(1)の花ズッキーニの花の中に詰める。
(3)99℃の蒸し器に約8分間加熱する。
(4)
加熱後、塩をして常温で冷ます。
(5)
お皿に花ズッキーニを盛り、Carciofini alla paesanaを添える。
(6)
ズッキーニの花の部分にはレモンとオリーブオイルであえたトマトソースをかけて出来上がり。 |
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